А. Е. Виденеева, Е. И. Сазонова. Братская трапеза Ростовского Спасо-Яковлевского монастыря во второй половине XIX века
В XIX в. Спасо-Яковлевский-Дмитриев монастырь являлся известнейшей и богатейшей обителью Ростово-Ярославской епархии. Его истории и архитектуре посвящено немало исследований. Но только сейчас вопросы, связанные с особенностями бытового уклада этого монастыря, становятся объектом изучения. В настоящей работе рассматривается монастырская братская трапеза второй половины XIX в.
Работа основана на тщательном анализе трех расходных книг «на братскую трапезу», относящихся к 1852, 1875 и 1894 гг.1 В них фиксировался денежный расход «трапезных денег» — определенной суммы, выделяемой из общего монастырского бюджета на приобретение продуктов питания. В 1852 г. она равнялась 1380 руб., а в 1875 и 1894 гг. — ок. 2400 руб. Деньги эти предназначались «на трапезу братии и странных», то есть расходовались на приобретение продовольствия для приготовления пищи в монастыре, как для монашествующих и послушников, так и для приезжающих в монастырь гостей и паломников. В расходных трапезных книгах указывались вес и цена продуктов, а также место, где они были приобретены. По всей видимости, книги велись трапезным монахом. Записи производились в конце месяца и после соответствующей проверки заверялись подписями казначея, наместника и, наконец, настоятеля. Помимо трапезных книг в работе были использованы и некоторые другие документы монастырского архива.
Важно отметить то обстоятельство, что число монастырской братии на протяжении XIX в. оставалось неизменным и, в соответствии с утвержденными штатами Спасо-Яковлевского монастыря, равнялось пятнадцати — восемнадцати человекам. Но, к сожалению, количество гостей и, тем более, многочисленных паломников этой обители узнать невозможно, поскольку эти данные не зафиксированы в документах. Таким образом, нам неизвестно общее число людей, которые кормились в монастыре, неизвестно, для каждого количества людей производились закупки продуктов, отраженные в трапезных книгах.
Трапезные книги содержат в основном сведения о закупке продуктов для будничных, повседневных трапез. Между тем, в монастыре устраивались праздничные и поминальные столы, которые имели особый источник финансирования. К примеру, поминальные столы для братии монастыря, по обыкновению, оплачивались родственниками покойного. Это была одна из форм вознаграждения монахов за поминальные молитвы и службы.2 Дни крестных ходов, а также дни памяти небесных патронов обители — ростовских святителей Иакова и Димитрия — отмечались в монастыре с особой торжественностью. В это время монастырь принимал особенно много гостей, поэтому такие праздничные трапезы дополнительно финансировались за счет неокладных монастырских доходов, то есть из денег, заработанных самим монастырем.3 Кроме официальных праздников, поводом для организации большого приема людей в монастыре могли быть и другие даты, важные для истории монастыря. К примеру, печальный день погребения архимандрита Амфилохия 23 июня 1893 г. был отмечен большим обедом на пятьдесят персон стоимость которого составила 150 руб.4
Трапезные книги не дают нам полного представления о монастырском пищевом рационе, поскольку они отражают только закупку продуктов у торговцев. Между тем монастырь имел собственное обширное подсобное хозяйство — огород, сад и ферму. В середине XIX в. в Яковлевском монастыре было два огорода, на которых в общей сложности насчитывалось около двухсот гряд.5 На огороде выращивали овощи: огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную капусту, черную и паровую редьку, картофель и лук; бобовые: горох и бобы; зелень: салат, петрушку, пастернак, шпинат.6 Как видим, ассортимент овощей и зелени был достаточно обширным. На рубеже XVIII — XIX вв. в монастыре был разбит большой сад. В течение первого десятилетия XIX в. в нем было высажено более пятисот яблонь, двухсот вишен, без малого триста слив и множество кустов черной смородины.7 Следовательно, монастырь не имел недостатка в фруктах и ягодах. При монастыре имелся скотный двор, на котором содержался крупный рогатый скот,8 поставлявший для монастырской трапезы молочные продукты. Наконец, в монастырском пруду разводили карасей.9 Таким образом, благодаря подсобному хозяйству, монастырь обеспечивал себя фруктами и овощами, а также частично молочными продуктами.
А теперь мы рассмотрим основные продуктовые закупки монастыря. Из всех покупаемых продуктов основными являлась мука, крупы, рыба. Остановимся на них более подробно.
Мука
Поставщиками муки были ростовские и ярославские купцы: в 1852 г. — Крохоняткин Павел Иванович; в 1874 — Ксенев Никита Александрович; в 1894 — Вахрамеев Александр Иванович. В самых больших объемах покупалась ржаная мука, из которой выпекали черный хлеб, являвшийся, как известно, основным продуктом питания в России. Так, например, в 1852 г. ржаной муки было закуплено 656 пудов, в 1975 г. — 645 пудов, а в 1894 — 910 пудов. Пшеничную муку покупали значительно меньше (почти в три раза). Известно, что сортов пшеничной муки было довольно много. В монастыре же употреблялась мука следующих сортов. В самых больших объемах покупали муку высшего сорта — крупчатую. Так, в 1852 г. и в 1875 г. ее было закуплено по 60 пудов, а в 1894 г. — около 70 пудов. В два раза меньше покупали муку второго сорта, так называемый «первач», и еще меньше третьего — «подрукавную» и «подправочную». Пшеничная мука шла для выпечки пирогов, блинов и белого хлеба. Кроме ржаной и пшеничной в небольших количествах покупалась гречневая и гороховая мука, а также толокно. Гречневая мука, как правило, предназначалась для блинов, а гороховая мука и толокно — для киселей.
Крупы
Крупа закупалась у тех же купцов, которые поставляли в монастырь и муку. В разные годы предпочтение отдавалось разным сортам круп. Например, в 1852 г. на первом месте были гречка и овсянка (по 11 — 12 пудов), на втором — пшено и рис (сарацинское пшено); в 1875 г. — на первом — перловка и рис (по 22 — 23 пуда), на втором — гречка, пшено и манка; в 1894 г. — на первом — гречка и рис (по 8 — 13 пудов), а затем — пшено, овсянка и манка. Из круп варили каши и похлебки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов.
Рыба
Употребление мяса в монастыре было запрещено монастырским уставом. Зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда, так как рыба считалась полупостной едой. Рыбу закупали у рыбных торговцев, ростовских купцов: в 1852 г. — у Соловьева Андрея Григорьевича, в 1875 г. — у Симонова Николая Ивановича и Ксенева Никиты Александровича, в 1894 г. — у Тимонова Николая Алексеевича. Рыбу покупали свежую, соленую, малосольную и сухую. По данным расходных книг монастырь закупал следующие сорта свежей рыбы: стерлядь, осетр, белуга, налим, судак, севрюга, сом, навага, линь, лещ, язь, карась, окунь, щука, ерш, плотва. В 1852 г. свежей рыбы было закуплено около 140 пудов, в 1975 — около 110 пудов, в 1894 — около 65 пудов. Соленая и малосольная рыба не закупалась, так как в это время рыбу солили непосредственно в монастыре. Не случайно количество свежей рыбы, закупленной в 1852 г., превышает объемы закупок свежей рыбы в последующее время. На то, что рыбу солили в монастыре, есть и прямое указание источника: в трапезной книге 1852 г. встречаются следующие записи — «куплено свежей рыбы в соль» или «куплено рыбы для засолки». В 1875 г. соленой и малосольной рыбы было закуплено около 8 пудов, а в 1894 г. — около 20 пудов. Сухая рыба, закупаемая монастырем, как правило, была двух видов — сухой судак и снятки — мелкая сушеная рыбка. В 1852 г. ее было закуплено около 3 пудов, в 1875 г. — около 15 пудов, в 1894 — около 50 пудов. Снятки обычно использовались для приготовления первых блюд и начинок для пирогов. Кроме того, покупалась селедка (в штуках) и сардины (корзинами), а также красная и паюсная икра. Последняя покупалась в небольших количествах, по-видимому, для угощения особых гостей. Довольно часто в середине века приобреталась головизна (головы больших рыб), которая, как правило, шла на приготовление рассольников с огурцами.
Помимо покупки вышеназванных основных продуктов, монастырь производил закупку и других видов продовольствия: молочные продукты и яйца, соль и сахар, горох и овощи, приправы и специи, растительные масла.
Из молочных продуктов покупались сливочное (коровье) масло, сметана и молоко. Молоко и сметану покупали нечасто и в небольших порциях. Видимо, для потребностей монастыря хватало молока коров, содержащихся на монастырском скотном дворе. Масло же приобреталось в значительных объемах: в 1852 г. — 23 пуда, в 1875 г. — 24 пуда, в 1894 г. — 16 пудов.
К сожалению, сведения о наличии в монастырском подсобном хозяйстве кур не обнаружены. Но, судя по количеству покупаемых яиц, куры в хозяйстве имелись, во всяком случае в последней четверти XIX в. Так, если в 1852 г. было куплено 3500 яиц, а в 1875 г. — 2097, то в 1894 г. — всего лишь 510 штук.
Из растительных масел покупали конопляное и подсолнечное. Подсолнечное масло, которое стало ввозиться в центральную Россию с середины XIX в., постепенно вытеснило из употребления конопляное.
Соль закупали большими партиями. В 1852 г., по сравнению с последующим временем, ее покупалось особенно много, что было связано с засолкой рыбы. В 1752 г. было куплено 72 пуда, в 1875 г. — почти вдвое меньше — 42 пуда, а в 1894 г. — только 6 пудов.
Сахар и сахарный песок, в отличие от соли, приобретали маленькими порциями — от 1 пуда до 5 фунтов. Отметим, что в рационе русского человека сахар не занимал такого важного места, как в настоящее время. Его широкое распространение начинается только во второй половине XIX в. Вместо сахара употребляли мед. Показательно, что в монастырской расходной книге за 1852 г. сахар и сахарный песок не указаны, а количество употребления меда к концу века, по сравнению с предшествующим временем, резко сократилось.
Овощи покупались изредка, так как имелся свой огород. В основном приобретались большие партии огурцов и капусты для засолки на зиму. В небольших количествах покупали картофель, который в середине XIX в. только начинал входить в рацион питания русских.
Известно, что монастырская кухня отличалась разнообразными грибными блюдами. Не случайно в трапезных книгах часто отмечены покупки как свежих, так и сухих грибов.
Регулярно покупали разнообразные специи, а именно: горчицу, перец, хрен, уксус. Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; сухофрукты: изюм и чернослив. Иногда покупали лимоны, которые, по всей видимости, входили в состав рецептуры сложных блюд.
Особо следует сказать о напитках. Традиционным монастырским напитком являлся квас, для приготовления которого использовался солод. Если в 1852 г. было куплено 58 пудов солода, то во второй четверти XIX в. закупка солода сократилась в три раза. Это свидетельствует о том, что квас постепенно вытеснялся из обихода другими напитками. Как было указано выше, довольно часто, особенно в середине века, покупался мед, на основе которого готовился горячий напиток сбитень, а также хмельной напиток медовуха. Чай появляется в быту Яковлевского монастыря сравнительно поздно. В трапезных книгах 1852 г. и 1875 г. закупка чая еще не отмечена, а в трапезной книге 1894 г. зафиксирована покупка только 22 фунтов чая, что явно свидетельствует о непопулярности этого напитка в общей трапезе Яковлевского монастыря. Для столового обихода регулярно покупалось дешевое кислое квашеное вино — «рейнский уксус» и пивной квас, который, по-видимому, в трапезных книгах называется «простым уксусом». Вино и квас закупались ведрами. Следует отметить, что вино для монастыря покупалось не только из штатных денег, но и из не окладных доходов. К примеру, из неокладных денег в 1842 г. у ярославских купцов братьев Василия и Ивана Соболевых было куплено 12 ведер красного «гишпанского» виноградного вина сорта «беникарло».10
В целом трапезные книги Яковлевского монастыря позволяют сделать вывод о том, что ассортимент продуктов для ежедневного монастырского стола был достаточно разнообразен. Основу рациона составляли мучные, крупяные, овощные и рыбные блюда. Последние, судя по количеству закупаемых сортов рыбы, отличались большим разнообразием. Рыба употреблялась для изготовления и первых, и вторых блюд, шла на изготовление начинок и закусок. Но главными продуктами на монастырском столе были черный хлеб и квас, употребление которых, судя по объемам закупок ржаной муки и солода, по-видимому, не ограничивалось.
Итак, трапезные книги позволяют нам выявить лишь объем и ассортимент продуктов питания. Важно учесть, что все эти продукты предназначались для разных столов. Например, по более ранним документам известно, что один из монастырских служителей являлся специальным поваром настоятеля, следовательно, архимандрит имел особую кухню, отличавшуюся от общей монастырской кухни.11 Резонно предположить, что почетных гостей монастыря и многочисленных бедных паломников, посещавших обитель, кормили и принимали в монастыре по-разному.
Для более полного представления об объемах закупок некоторых продуктов и их цен на них ниже приведены таблицы.
1 МЗРК. А-851; А-849; А-682.
2 МЗРК. А-600. Л. 3 об., 11 об., 64 об.; А-678. Л. 8 об.
3 А-980. Л. 18, 19, 19 об.
4 МЗРК. А-680. Л. 90.
5 МЗРК. А-571. Л. 9 об.
6 А-900. Л. 40 об.; Р-857. Л. 6 об.; А-838. Л. 27.
7 МЗРК. А-900. Л. 17 018 об., 24, 29 об., 32.
8 МЗРК. А-900. Л. 20 об. — 30.
9 А-571. Л. 13 об.
10 МЗРК. А-874. Л. 11.
11 РГАДА. Ф. 1407. Оп. 1. Д. 1096. Л. 6.